2014. április 15., kedd

Omlós élesztős tészta (bejgli, pozsonyi kifli)


Hozzávalók:
1 kg liszt
45 dkg margarin
10 dkg porcukor
1 dkg só
3 dkg élesztő
2 db tojássárgája
27 dkg tej (pontosan kimérni)

Előkészítés: Kimérjük az anyagokat, átszitáljuk a lisztet. A tejet nem kell megmelegíteni, hidegen használjuk.

Tészta begyúrása: Az élesztőt kevés hideg tejben csomómentesen elkeverjük, de nem készítünk kovászt. A tej másik felébe beleüthetjük a tojást, hozzáadjuk a sót. (a sónak nem szabad közvetlenül érintkeznie az élesztővel, mert elpusztítja)
A lisztet, a margarint, a porcukrot és az élesztős tejet keverőtálba, vagy üstbe tesszük és begyúrjuk. A pontosan kimért anyagok miatt a tészta éppen olyan állagú lesz, mint amilyennek lennie kell, nem kell semmit hozzáadni ezeken kívül.

A bejgli formázása: A tésztából kimérünk 30 dkg-os darabokat és 25 dkg-os tölteléket. A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, körülbelül 20x25 centiméteresrere, és a tölteléket eloszlatjuk rajta. Majd felcsavarjuk és henger alakúra formázzuk, egy kicsit ellapítjuk és sütőlemezre helyezzük.

A pozsonyi kifli formázása: A pozsonyi kiflinél fontos a kimérés, és a darabolás is. Egy kiflihez 4 deka tészta és 3 deka tölteléket kell, ezért 40 dkg tésztát mérünk ki egyben, és ezt 10 egyenlő darabra osztjuk, ovális alakúra kinyújtjuk, felső harmadába  helyezzük a tölteléket és szivar alakúra felcsavarjuk, majd kifli alakúra formázzuk, végül sütőplére helyezzük.

Lekenés: Az elkészült termék akkor lesz szép márványos felületű, ha kétszer kenjük le. Először csak tojássárgájával, majd hűvös helyen való pihentetés után, ha már megszáradt a tészta felületén a tojás, akkor csak fehérjével. Sütés után ettől lesz töredezett, márványos felületű. Azért kell első esetben hideg helyen pihentetni, hogy ne kezdjen el megkelni a tészta.
A második lekenés után, 10-20 perces kelesztés után, már láthatók a repedések a felületén. ekkor lehet készre sütni. A pozsonyi kiflit úgy tudjuk megkülönböztetni, hogy a mákos töltelékűt patkó formájúra, a diósat pedig kifli formájúra készítjük.

Sütés: A bejglinél, mielőtt megsütnénk szurkáljuk meg, a mákosat oldalról, a diósat felülről, így tudjuk majd sülés után megkülönböztetni melyik a mákos és melyik a diósi.
180 C-on sütjük.
1 kg lisztből 6 rúd bejglit, vagy 45 db pozsonyi kiflit tudunk készíteni.

Töltelékek: 60 dkg kristálycukrot 2 dl vízzel felforralunk, és 1 kg darált mákot vagy darált diót leforrázzuk vele. Ízesíthetjük citromhéjjal, vaníliás cukorral, mazsolával vagy akár mézzel is. A diós töltelékbe tehetünk fahéjat is. Miután kihűlt felhasználhatjuk.