2014. április 15., kedd

Hajtogatott élesztős tészták: kakaós csiga, diós csiga, túrós táska


Hozzávalók:
60 dkg liszt
5 dkg (sütő)margarin vagy olaj
6 dkg porcukor
0,5 dkg só
2,5 dkg élesztő
1 db tojás sárgája
2,5 dl tej
25 dkg (lap vagy húzó)margarin (külön a hajtogatáshoz)


Tészta készítése

Előkészítés: Kimérjük az anyagokat, átszitáljuk a lisztet. A tejet nem melegítjük, hidegen használjuk.

Tészta begyúrása: Az élesztőt kevés hideg tejben csomómentesen keverjük, de nem készítünk kovászt. A lisztet, a margarint a sót, a tojás sárgáját és az élesztős tejet keverőtálba, vagy üstbe rakjuk, és lassan begyúrjuk. Tejet fokozatosan adjuk hozzá, úgy mint a kalácsnál.

Tészta pihentetése: A tésztából bucit formálunk (kivirgolással), majd a tetejét bevagdossuk, és letakarva pihentetjük körülbelül 10-15 percig. Ha a vágások mentén szétnyílt a tészta, elkezdhetjük a hajtogatást.

A tészta hajtogatása:  A tésztának 4 fület nyújtunk, a közepébe helyezzük a margarint, a tésztafüleket a margarinra ráhajtva, becsomagoljuk.
A cukrászok úgynevezett húzómargarint használnak, melyet nem kell liszttel összegyúrni, azonnal használható.
Ha nem lapmargarint használunk, akkor hagyományos módon a 25 dkg sütőmargarint egy kevés lisztel összegyúrjuk, lisztes kézzel egy körülbelül 20x10 cm-es téglalapot formálunk.



A tészta hajtogatása: Fontos, hogy lisztezett felületen dolgozzunk, mert nyújtás közben a tészta az alászórt liszten gördül, ha letapad, akkor kiszakad a tészta. A tésztát téglalap alakúra nyújtjuk, majd szimplán, duplán, szimplán hajtogatjuk. Szimpla hajtásnál 3 rétegben kerül egymásra a tészta, a duplánál 4 rétegben.  A szimpla hajtásnál a tésztát képzeletben három egyenlő részre osztjuk, előbb a bal oldalt hajtjuk középre, majd erre hajtjuk a jobb oldali részt. Hajtogatásnál a lisztet mindig lesöpörjük a tészta felületéről. A gyakorlaton mi a dupla hajtást a következőképpen végeztük,  az egyik részt nem pontosan középre, hanem a tészta háromnegyedéig hajtottuk, mellé illesztettük a másik szélét, és ezt a formát felezve hajtottuk össze.
Az elkészült tésztából a gyakorlaton diós csigát, kakaós csigát és túrós táskát készítettünk.

A kakaós csiga és a diós csiga készítése:
A tésztát 8 mm vastagra nyújtjuk, tetejét tejszínnel kenjük, majd kakaós porcukorral megszórjuk. A kakaó mennyisége függ annak minőségétől is.
A diós töltelékhez durvára vágjuk a diót és porcukorral keverjük, majd a tejszínnel megkent tésztára szórjuk. Amennyi dió, ahhoz képest fele mennyiségű porcukrot veszünk, vanília, fahéj-ízlés szerint.
A töltelékkel szórt tésztát mindkét esetben feltekerjük és körülbelül 10-15 mm vastagon felszeleteljük. Sütőlemezre helyezés előtt, a tészta végeket a csigák alá hajtjuk, majd az elhelyezett csigákat ujjainkkal szétlapítjuk.

A túrós táska készítése:
A tésztát nyújtás (körülbelül 50x40-es téglalap) után körülbelül 10x10-es kockákra osztjuk, melyek közepébe tesszük a túrótölteléket. A kockák mind a négy sarkát tojássárgájával kenjük, majd előbb az egyik két szemközti sarkat egymásra hajtva, majd a másik két sarkat ezekre hajtva, becsomagoljuk a tölteléket, és a behajtott sarkak közepét határozottan lenyomva rögzítjük a hajtást. Az elkészült süteményeket sütőlemezre helyezzük.
Töltelék hozzávalói: 50 dkg túró (átpasszírozva) 10 dkg kristálycukor 1 db tojássárgája, citromhéj, vanília, mazsola.

Sütés: Mindhárom süteményt, kelesztés után 180 C-on készre sütjük.
 https://www.youtube.com/watch?v=DhAVeNLMOCY